giasciâ ligûe

GIASCIÂ LIGÛE

A cuxinn-a zeneize a risente dë inflûense de regioin vixinn-e e di traffiçi co-e antighe colonie da Repûbblica . Diffiçile poei dî che çerti piatti seggian autenticamente ligûi ò zeneixi , fæta eccession foscia pe quarchedûn dove a povertæ di ingredienti ne fa capî che o l'ëa creou propio in Ligûia .
A cuxinn-a di Ligûi , comme o lö carattere , a l'è in molti caxi parscimoniosa . pochi elementi ma ben travaggiæ . Besêugna dî che tanti piatti pêuan ëse o pai molto despægi tra levante e ponente , za che essendo 'nna cuxinn-a pövea a dêuvia i ingredienti che se attrêuvan in to posto . L'ûtilizzo dë erbe o l'è donca condissionou ä valle.
Comûne a tûtto , ûnico denominatô comûne , o l'è l'êuio d'öia che o ligûe o mette in te tûtti e portæ .

E SARSE	E MENESTRE	I PESCI	A CARNE
O PESTO SARSA DE NÖXI SÛGO DE FUNZI ................	GNOCCHI DE CASTAGNE MENESTRA DE FUNZI ROSCI A MESC-CIÛA PICCAGGE CO-I CÖI NEIGRI TROFIETTE DE RECCO RAIÊU MAGRI ................	STOCCHEFISCE E BACCILLI BURIDDA ( O PESCIO Ä BURIDDA) FRESCIOI DE BACALÀ CAPPONADDA FRÏTA DE GIANCHETTI ................	BERODO CO-E ÇIOULE A ZEPÄIA TRIPPA Ä ZENEIZE ÇIMMA Ä ZENEIZE ................
E VERDÛE	TORTE E FOGASSE	I DOSCI	I SCIÖPI
O PREBOGGION O CONDIGION FUNZI A FUNZETTO ................	A FAINÂ FOGASSA DÖÇE PANIÇÇA TORTA PASQUALINN-A ................	PIGNOLATA I COBELLETTI LÆTE DÖÇE FRÏTO PANDÖÇE ................	SCIÖPO DE RÊUSA SCIÖPO DE LIMON SCIÖPO DE ÇEXE ................

O Pesto Ingredienti : 3 massetti de baxeicò fresco - 3 spicchi d'aggio - 1 cûggiâ de parmigian - 1 cûggiâ de pëgoin sardo - êuio d'öia - sâ .

Staccâ e fêuggie do baxeicò e lavâle pe ben . Mettile dappêu a sciûgâ in te 'nna pigaggetta . Mette i spicchi d'aggio intreghi in to mortâ ; azzunze e fêuggie do baxeicò e sciaccâ , sensa pestâ , o tûtto .
Quande o baxeicò o commensa a mesc-ciâse ben con l'aggio , alloa se g'azzunze o sâ continuando a remesciâ . Azzunze ancon o parmigian e o formaggio sardo e a sto punto chi , sempre in to mortâ , e con l'agiûtto de 'n pestello , redûe tûtto a 'nna pasta omogenea . A questa azzunze l'êuio e remesciâ amalgamando . (Quarchedûn ma depende da-e zone o g'azzunze ascì 'n cûggiâ de cremma de læte )
Quande vegnià o momento de condî e trenette ò e troffiette , azzunze a-o pesto 'n cûggiâ de ægua cäda , a mæxima de dove l'è boggia a pasta . Condî eventualmente azzunzendo ancon 'n pittin d'êuio e abbondante parmigian .

O Baxeicò

In atteisa de savei quæ a saià a vëa reçetta e mainea de fâ o Pesto do quæ s'è fæto tanto cancan in te sti tempi chi , poei attrovâ chi a reçetta che mi ho attrovu .
O baxeicò o l'è montou a-i ònori da cronaca nassionale pe no dî europpea . Ma o baxeicò , base de sta sarsa coscì ligûe , o no l'è 'nna pianta originäia do mediterraneo: gh'è chi dixe c'a vegne ädritûa da l'India . Pâ c'a segge arrivâ in Europpa attraverso o Medio Oriente . O l'è o scimbolo da fertilitæ . E o no l'intra söo in to pesto zeneize ma ascì in ta letteatûa : a Lisabetta do Boccaccio co-e sò lagrime a bagna 'n vasetto de baxeicò . O baxeicò o l'è 'nna pianta medicamentosa e aromatica ; erba da profûmmo , a l'attrova in ta provinsa de Zena o sò ciû erto impiego ( in to resto da Ligûia e d'italia a piggia ûn savô de menta ) .
O no và oltre i 12 cm. e o se poeiva vedde 'n po de anni fa in ti caruggi ascì sovia quarche barcon in te de latte de conserva .
In to resto do mondo , invece , seminou o razzunze o mëzo metro de artessa con di risultati disastrosi pe-a cuxinn-a . L'è pe questo donca che o vëo pesto o l'ëa e o deve continuâ a ëse o Pesto Zeneize....

A sarsa de noxi Ingredienti : 400 gr. de noxi - 'nna magnâ de parmigian - 1 spicco d'aggio - quarche fêuggietta de persa - mòula de pan - mëzo gòtto de læte - êuio d'öia - sâ .

Rompî e noxi e nettezzâle ben ben ammiando de levâghe e pellicinn-e ( 'nna mainea a l'è quella de mettile pe quarche menuto in te l'ægua boggente ).
Mette a mòula de pan in to læte pe fâla asmûggiâ .
Pestâ in to mortâ e noxi , l'aggio , a persa e o sâ finn-a a avei 'nna pasta , doppo dovei azzunze a mòula imbevûa do læte e o parmigian .
Amalgamâ o tûtto , azzunzendo de votta in votta l'êuio d'öia fina-a a che se g'agge 'nna cremma .
Primma de condî , besorrieiva azzunzighe ûn cûggiâ de ægua cäda , a mæxima dove l'è boggïo a pasta .

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Gnocchi de castagne Ingredienti : 200 gr. de fænn-a de castagna - 100 gr. de fænn-a gianca - ægua - sâ .

Preparâ ûn impasto co-i duî tippi de fænn-a e l'ægua . Azzunze a l'impasto 'n pittin de sâ e travaggiâlo finn-a che o divente ben compatto , ma morbido .
Taggiâ l'impasto in tòcchi grosci quante 'n pûgno . Louâli co-e man finn-a a ottegnî di cordoin ûniformi . Taggiâ i cordoin de pasta in tòcchetti tûtti pægi e fâli riposâ crovendoli con 'n po de fænn-a . Piggiæli ûn pe ûn e sciaccæli con 'n dïo faxendoli strisciâ in sciö cian da madia .
Sta operassion chi a i rende ancon ciû morbidi . I gnocchi g'han besêugno de 'nna breive cottûa in ægua soïa e a-o boggio : i gnocchi saiàn pronti quande vegnian in sûperficie .
Questa pasta a va condïa cö pesto o co-a sarsa de nöxi .
Reçette ciû reçenti i fan condî con cremma de læte o ascì mascarpon . A l'è 'nna reçetta tipica da Val Fontann-abonn-a

Menestra de funzi rosci
(Reçetta antiga) Ingredienti : 600 gr. de funzi rosci - 200 gr. de pasta (fidëin o cavelli d'angëo) - 20 gr. de formaggio grann-a padan grattou - 4 cûggiæ d'êuio d'öia estra vergine - formaggio parmigian grattou a piäxei - sâ .

Nettezzâ i funzi rosci , lavâli e asciûgali con 'nna pigaggetta : dappêu taggiâli a fette e fâli chêuxe con due litri e mëzo de ægua säâ . Dòppo çirca 'nna mëza öa azzunze a-o bròddo i cûggiæ d'êuio e o grann-a padan grattou .
Lasciâ boggî ancon pe çinque menuti , e dòppo cacciæ a pasta .
Quande a saià appenn-a chêutta , mëgio s'a l'è 'n pittinin a-o dente , servî a menestra con ben ben de parmigian reggian grattou .

A Mesc-ciûa

Sta reçetta chi a l'è o spëgio da cûxinn-a ligûe , scimbolo da poertæ .
A l'è tipica do levante , in moddo particolare da Spezza , nasciûa tra i camalli do porto . Tanta a l'ëa a poertæ , che chêuggeivan i faxêu e o gran che sciortivan da-i sacchi . E con sta misëia de ingredienti han creou sta nòtta reçetta .

Ingredienti : 250 Gr de faxêu - 250 Gr. de Ceci - 250 Gr. de gran dûo - êuio d'öia - sâ .

Mette a chêuxe in te pignatte a a tempi despægi i ceci , i faxêu e o gran dûo . Quande avian razzunto a còttûa ( êuggio a-i tempi ben ben despægi ) zuntali con poca ægua e portâli definitivamente ä còttûa .
Primma de servî , azzunzeighe ûn cûggiâ d'êuio d'öia .

Piccagge co-i cöi neigri
(pe conscescion do G.Damele)

Sta reçetta chi a l'è tipica do Levante Ligûe ma no se ne conoscie con precixon e origini .

Ingredienti : 400 Gr de fænn-a - 1 êuvo - sâ - ægua . Êuio d'öia estravergine - 1 patatta - 2 massi de cöi neigri - peivie e parmigian grattòu .

Impastâ a fænn-a con l'êuvo e l'ægua , tiâ a sfêuggia , taggiâla in piccagge de 2cm. de larghessa e ciûttosto spesse . Mondâ , lavâ e taggiâ a tòcchi a patatta e i 2 massi de cöi neigri . Boggîli in ægua soia e arrivæ ä còttûa zuntaghe e piccagge . Dòppo 5 menuti cöâ e condî con êuio d'öia , peivie neigro e parmigian .

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Stocchefisce e bacilli Ingredienti : mëzo chillo de stocche ammollou - 250 gr. de bacilli - 1 spicco d'aggio - êuio d'öia - peivie - sâ .

Fâ boggî 'nna bonn-a cantitæ de ægua e sâ e lessâ o pescio . Da parte lessâ i bacilli che ëan za stæti ammorbidïi pe armeno 3 öe in ægua tiepida con 'n pittin de bicarbonou .
Condî stocchefisce e bacilli insemme a l'êuio d'öia , a-o spicco d'aggio taggiou ben fin , sâ e peivie .

Frescioi de bacalà
(pe conscescion do G.Damele)

Sta reçetta chi a l'è 'nna tradission da Val Argentina (Triora) . O giorno do Venerdi Santo , giorno de zazzûn , se cûxinavan sti frescioi de bacalà .
Ingredienti : 600 Gr de bacalà - 150 Gr. de fænn-a - êuio d'öia estravergine - sâ .

Levâ a resca a-o bacalà e fâlo a tòcchetti co-e man . Preparâ 'nna pastella co-a fænn-a , stemperâ in ægua tiepida , ä quæ se g'azzunze 'n cûggiâ d'êuio d'öia . Amalgamâ ben o bacalà con sta pastella e versâ cö cûggiâ in te ben ben d'êuio boggente . Servî cädi .

Buridda ( o pescio a buridda)
de Lisetta Alberti Ingredienti : 1,5 Kg. de pescio (porpi , anghille , gronchi , pesci preve , seppie , scorpene , bolaxi , ecc..ecc..) - 2 ancioe sfilettæ - sellòu carotte e çiola tritæ - 2 spicchi d'aggio - 5 cûggiæ d'êuio estravergine d'öia - 1 massetto de porsemmo - 30 gr. de funzi secchi fæti rinvegnî in ægua tiepida - 3 tomate fresche , doppo aveighe levou scorza e semmi - broddo de pescio - sâ e peivie .

Nettezzâ ben ben con cûa i pesci , levandoghe e resche e taggiandoli a tòcchetti ma stando attenti a tegni a cöa e a testa. In to mentre , drento a 'nna cassoulla , fâ rosolâ in te l'êuio e verdûe tritæ ; quande commensan a ëse colorïe metteighe i filetti d'ancioa finn-a a deslenguâli . Oua tocca a-o pescio , da chêuxe a fêugo lento , remesciando ciû votte e regolando de sâ e de peivie . Doppo ûn boggio de quæxi mëza öa , azzunze i funzi secchi appenn-a rinvegnûi in te l'ægua e a porpa dë tomate . Remesciâ ancon , lasciâ anâ avanti a cottûa e dappêu , doppo 30 menuti , o pescio e o sûgo de cottûa dovieivan ëse pronti . Da servî cädo in te de xatte de "coccio" .

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Berodo co-e çioule Ingredienti : 1 berodo - 2 çioule - 1 cûggiâ de fænn-a - mëzo gotto de vin gianco - bûtiro - peivie - sâ

Taggiâ a medaggioin o berodo e mettilo a soffrizze in to bûtiro co-a çioula taggiâ sottî ; azzunze doppo 5 menûti a fænn-a e poco doppo o vin gianco , sâ e peivie in abbondansa . Terminâ a cottûa a fêugo vivo .

A Zepäia Ingredienti : ( pe 6 personn-e)
500 gr . de carne de porco - 500 gr. de porpa de vitello - 2 sampette de porco - 300 gr. de tstinn-a de porco - 4 fêuggie d'öfêuggio - 1 bustinn-a de saffian - sâ .
Dòppo avei taggiou a tòcchettin a carne (ma e sampette devan ëse lasciæ intreghe) fæla lessâ in ægua säâ pe çirca due öe .
Fæ cöâ a carne . Quande o bròddo de cottûa o l'è freido , levâghe o grascia con 'nna sc-ciûmmarolla . Accende ancon o fêugo , azzunze l'öfêuggio e o saffian e quande o broddo o bogge, levâ l'öfêuggio e versâ o bròddo in sciä carne , lasciando c'a se solidifiche in gelatinn-a

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Preboggion
de Lisetta Alberti Ingredienti : 1 Kg. de radiccia - 3 spicchi d'aggio - 1 dl. d'êuio - 1 dl. de axou de vin rosso - 1 rametto de romanin -
3 fêuggette de sarvia - 30 Gr. de pan grattou ( misso ammollo in to læte) - sâ .

Pestæ in mainea grossolann-a i 3 spicchi d'aggio e salæli 'n pittin .
A parte , in te 'nna puëla , fæ soffrizze l'êuio a-o quæ azzunzei l'axou e o battûo d'aggio , ma ascì o rametto de romanin e e fêuggie de sarvia ; fâ sartâ o tûtto pe quæxi 3 menuti .
Oua lessæ a radiccia , fæla scoâ e ancon cäda crovila con o sûghetto primma preparou .
Primma de servî , spolverizzâlo cö pan grattou bagnou in to læte .
Da servî freido .

Chi de fianco poei vedde 'nna reçetta do preboggion . Mi l'ho attrovâ , ma a no l'è quella c'ho sempre sentïo dî da-i mæ messiavi . O preboggion o l'ëa 'nna mesc-ciûa de erbe : ûn massetto de bûraxi, quarche fêuggia de scigueli, quarche rametto d'ortiga, un tocco di scixerboa, un pittinin di speassinn-e, ûnna magnâ de dente de can, un stissin de spinaçi sarveghi, un'odô de radicciun ecc..ecc...
O preboggion pe mi l'è sempre stæto ûn insemme de erbe che s'attrêuvan in gïo pe-i campi , pe-i boschi , e che segondo a tradission piggia o nomme da Goffredo da Buggion , che , de passaggio a Zena pe poei piggiâ sordatti da poei portâ in te croxæ , o l'ëa stæto ospite di Zeneixi . E föe son despægie : ghe n'è ûnn-a c'a dixe che g'aivan preparòu da mangiâ propio con queste erbe . Ûnn'ätra a dixe che i croxæ anavan in gïo pë case di zeneixi a racchêugge çibbo pe-o viægio in Tærasanta , e a chi g'arviva ghe dixeivan "PROBUGLIONE" , Preboggion appunto .
In ta realtæ pâ c'o piggie o nomme da l'antiga parolla italica "Buglione" , dêuviòu pe-o broddo e pe tante ätre cöse , da-o quæ pâ che segge derivòu o moddo de dî buglione pe scignificâ ä "rinfusa" .
Do resto ste erbe chi son a base de tante ätre reçette ligûi : basta pensâ ä torta pasqualinn-a ò a-i pansöti , pin de ste erbe chi e condïi co-a sarsa de noxi . A Ligûia , tæra streita tra mâ e monti , a l'ha sempre costreito i sò abitanti a dêuviâ ogni cösa disponibile , costrinzedoli a cûxinâ de cöse appetitose con quello poco a dispozission ..

Sempre arestando in temma de preboggion , l'ûniverscitæ de Zena , o Polo de Etno-botanica e Stöia , o l'ha inissiòu 'nna reçerca de ecologia storica , partendo da-o stûddio da chêuggeita tradissionale dë erbe spontanee . Gh'è da dî che o preboggion o no l'è pægio in tûtta a Ligûia ; in ogni vallâ pe-o preboggion se dêuviavan e erbe che s'attrovavan in te quella valle . O vëo preboggion donca o l'ëa 'nna chêuggeita de erbe spontanee , despægia de vòtta in vòtta e de valle in valle , a segonda da personale esperiensa do contadin e ä sò conoscensa dë ciante che saveivan poëse mangiâ . Sta chi a l'è 'nna tradission c'a fà parte do patrimonio cultûale ligûe , ma c'a se và perdendo , pe corpa ascì do spòpolamento progrescivo dë campagne . De fæti anchêu quande se sente parlâ de preboggion se ghe riferisce oramai a quelli pochi ortaggi coltivæ : boraxe , scaròlla , gæa ......
Pe de ciû co-a parolla preboggion se finisce con l'indicâ ascì ätre cöse : in Val Graveglia l'è 'n minestron fæto da-i prodòtti tipiçi de l'òrtixello domestico : cöi , patatte , faxêu , gæ ...... A Nè a l'è ûnn' insalata de verdûe boggïe...... Ad Arböa , 'nna localitæ in to Comûne de Avegno , o preboggion o corrisponde a 'nna insalata de erbe boggïe , compòsta söo da dozze erbe chêuggeite in te 'n preciso çiclo annuale de coltivassion dë fasce . A COMPOZISSION DO PREBOGGION DE ARBÖA

O nomme scientifico
Urospermum dalechampii
Hyoseris radiata
Papaver rhoeas
Sanguisorba minor
Taraxacum officinalis
Ranunculus ficaria
(?)
Campanula rapunculus
Silene vulgaris
Sonchus oleraceus
Leontodon hispidus
Reichardia picroides

.....e quello dialettale
Bell'òmmo
Denti de cuniggio
Papavau
Pimpinella
Piscialetto , dente de can
Pren
Radicion sarvego
Rapunzi
Scipuelli
Scixerbua
Spaisina
Talægua , rattalægua

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O Condiggion Ingredienti : 4 tomate pe insalatta - 3 spicchi d'aggio - còrnabûggia - êuio d'öia - axòu - sâ .

Taggiæ a fette e tomate , metteighe do sâ e fâle reposâ pe dexe menûti çirca .
Cöâ l'ægua dë tomate e taggiâ sottî sottî l'aggio .
Condî con ben ben de còrnabûggia , êuio d'öia , axòu e sâ .

Funzi a funzetto Ingredienti : Funzi freschi 500 gr. - 4 spicchi d'aggio - còrnabûggia - êuio d'öia - axòu - sâ .

Taggiæ i funzia tòcchetti e metteili in te 'nna cassòula con ben ben de êuio , 'n spicco d'aggio tritòu e trei intreghi , cornabûggia e sâ .
Chêuze a fêugo lento fin-a che no se segge sciûgâ l'ægua di funzi .

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A Fainâ Ingredienti : 500 gr. de fænn-a de ceci - êuio - sâ .

Stemperâ a fænn-a de ceci in te 'n litro e mëzo d'ægua finn-a che se forme ûn liquido tale che , remesciando con 'n cûggiâ de legno , o lasce in sciö cûggiâ 'nna patina gianca . Lasciâ riposâ pe quæxi ûnna öa doppo avei azzunto q.b. do sâ . In te 'nna tëgia da-o bordo basso versaghe in abbondansa l'êuio d'öia ; stendeighe sovia a fainâ c'a dovià ëse a-o mascimo spessa 'n citto .
Remesciâ pe poei fâ distribûi in mainea ûniforme l'êuio e mette in forno molto cädo . Tiæla fêua doppo 10 menuti , quande a superficie a se saià d'öâ .
Da servî cäda con 'n po de peivie .

Fogassa döçe Ingredienti : 5 êuve - 200 gr. de sûccou - 350 gr. de fænn-a - 200 gr. de bûtiro - 10 gr. de lievito de bïra - ûn gottin d'ægua de scio de çetron - ûn gottin de rum - 1 limon (a scorsa grattâ) - 15 gr. de pignêu

Deslenguâ in te poca ægua tiepida o lievito , dappêu metteilo a-o çentro de poca fænn-a e impastælo , finn-a a avei ûn amalgama liscio e sodo . Azzunzeilo coscì ä restante fænn-a , za averta a-o çentro e dove za ghe aveivi misso o sûccou , o bûtiro , e êuve , l'ægua de scio de çetron , o rum , a scorsa do limon e i pignêu .
Impastâ o tûtto e lasciâ a riposo pe quæxi 2 öe , coverto con 'nna pigaggetta .
Crovî dappêu o fondo de 'n tian cö bûtiro e scistemæghe pe ben l'impasto , spolverizzândoghe 'n pittin de sûccou semolou e azzunzendoghe di riççi de bûtiro . Mette in forno pe mëza öa a 180 graddi .

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Pignolata Ingredienti : 100 gr. de sûccou - sei gianchi d'êuvo - 50 gr . de pignêu - 1 pûgno de fænn-a - ostie - 1 cûggiain d'ægua de scio de çetron .

Montâ a neive i gianchi d'êuvo e dappêu metteighe tûtti i i pignêu , a fænn-a , l'ægua de scio de çetron , o sûccou , finn-a a ottegnî 'nna pasta molto morbida .
Mette a pasta sovia e ostie e spolverizzâle con sûccou .
Da chêuxe in forno .

I Cobelletti Ingredienti : 50 gr. de fænn-a - 300 gr. de bûtiro - 20 gr. de sûccou - ûn gottin de vin Marsalla - 1 êuvo - 400 gr. de marmenlata de pesche o de bricoccale - sûccou a vê .

In scë 'n cian de marmo impastâ a fænn-a , bûtiro , êuvo , sûccou e Marsalla , faxendo de sprescia e çercando de no fâ scardâ l'impasto , in mainea da ottegnî 'nna pasta frolla ;cö mattarello sc-cianæla do spessô de mëzo çentimetro e dòppo con di stampin fæti apposta fâne di dischetti .
Con sti dischetti foderâ e pareti dë forme , farcîle con a marmellata e crovî con 'n ätro dischetto , serrâghe i bordi e mette e forminn-e in forno , c'o deve ëse za cädo a 170° , pe çirca 15 menuti .
Ûnna votta levæ da-o forno , fæli sciortî da-e forminn-e e spolverâli con o sûccou a vê .

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Sciöpo de rêusa Ingredienti : 300 gr. de "petali" de rêusa da sciöpo - 1 chillo e mëzo de sûccou - 2 limoin .

Nettezzâ , sensa lavâ , i "petali" de rêusa e fâ boggî ûn litro d'ægua . Mette i "petali" in te 'nna terrinn-a e versâghe sovia l'ægua boggente . Lasciâ in infûxon pe 24 öe crovindo i petali co-e fette de limon . Se ottegne coscì ûn liquido c'o deve ëse filtrou . Dappêu mette i petali in te 'nna pigaggetta e strissâli pe fâ sciortî o mascimo sûgo . Mette o liquido a-o fêugo cö sûccou e fâ boggî pe 30 menuti a fêugo lento . Ûnna votta freido versâ in te de bottiggie che dovian ëse lasciæ averte pe quearche giorno .

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